從今年開始，麥當勞也開始在規(guī)模上“大變臉”。去年年底，麥當勞高調對外劃出了未來三年擴張的藍圖———到2013年將在中國開出2000家餐廳。而目前麥當勞在全國門店的總數(shù)也不過是區(qū)區(qū)1100多家，這已經是麥當勞苦心經營20年的結果。用3年時間超越過去20年的總店數(shù)。

去年9月，巴西3G資本以33億美元收購美國第二大快餐連鎖店漢堡王。其計劃一年內在廣州及周邊區(qū)域開5家餐廳，6-8年內開到60家餐廳。

在中式餐飲連鎖領域，2010年已經擁有380家直營店的真功夫，其5年擴張藍圖直指將開店數(shù)擴張到800-1000家。而有近200家連鎖店的永和大王，計劃未來5年在全國擴展至700家餐廳。

快餐連鎖業(yè)儼然成了各大競爭對手的數(shù)字角力場，不過與其士氣高漲的擴張勢頭形成鮮明對比的就是近一月來頻頻爆發(fā)的“質量門”事件。

就在肯德基豆?jié){門發(fā)生不久，麥當勞密云餐廳被網友曝光包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬、包裝內水蒸氣蒸騰。雖然麥當勞最終強調，是該餐廳違反麥當勞對面包送貨的標準流程，該批次面包已被處理，并已對該餐廳進行嚴肅處理，但這對于一直以生產管理高度規(guī)范化的麥當勞來說不得不說是一個小小的“污點”。

“如果員工有嚴格執(zhí)行麥當勞的管理流程，面包根本不可能會出現(xiàn)在太陽下暴曬，”林岳認為，快餐連鎖能否高速擴張，首先取決于企業(yè)產品標準化的程度，其次是管理監(jiān)控上要有執(zhí)行力。

2005年發(fā)生的肯德基蘇丹紅事件，肯德基曾獲得供應商確保其產品不含蘇丹紅一號成分的書面保證。但是非常遺憾的是，在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料中還是發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅(1號)成分。林岳指出，這暴露出的同樣是執(zhí)行力如何落地的問題。

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共擔風險：

上游供貨商簽質量保證書

雖然此次無論是骨湯門還是豆?jié){門，并不涉及到產品質量安全問題，但快餐連鎖原料監(jiān)控的重要性也由此引起了行業(yè)的關注。

“餐飲行業(yè)供應鏈的中間環(huán)節(jié)，隨著工業(yè)水平的不斷提高，出錯的幾率比較少，”林岳認為，在整個供應鏈監(jiān)控中，供應鏈的兩個末端是最難管理的。

他告訴記者，兩個末端一指原材料采購，此次味千的湯底、豆?jié){等就屬于原料管理的范疇。而另一個末端是消費者的餐桌，食品在送到消費者桌面的時候能否保持質量衛(wèi)生。

陳志認為，在整個供應鏈中，原料采購作為源頭質量監(jiān)控最為嚴格。“比如蔬菜的農藥殘留，如果供貨商處理得好，這些蔬菜上到消費者餐桌質量就有保障。對于快餐連鎖來說，供應鏈管理關鍵在與有實力、品牌的供貨商建立完善的采購體系。”

“麻田會在考察供貨商的時候，會調查清楚供貨商的公司規(guī)模、法人的背景，要求供貨商提供食品經營許可證、食品流通許可證以及其產品的檢驗合格證明等資質證書，”華杰勇告訴記者。華杰勇指出，這樣也還不能完全消除他對原料質量的擔憂。“通常麻田還會要求供貨商簽署質量保證書，明確如果其原料出現(xiàn)質量問題，供貨商要承擔相應的后果。”

南都記者黃肖麗

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