記者《南方都市報(bào)》余濤 點(diǎn)評(píng) 王山

火鍋這一中式就餐形式在傳統(tǒng)理解上或多或少帶著親朋團(tuán)聚的意味。那么，在介紹呷哺呷哺之前，我們要離題說(shuō)說(shuō)海底撈。

三五親朋或者同事朋友成群結(jié)隊(duì)去吃火鍋，因?yàn)槭且话愕木蹠?huì)，餐桌上的每一個(gè)人都會(huì)為這場(chǎng)團(tuán)聚預(yù)留充分的時(shí)間去參與，一頓飯吃下來(lái)，三四個(gè)小時(shí)也不算多。所以海底撈做的是，在火爆的就餐現(xiàn)場(chǎng)，用小吃和貼心的服務(wù)讓你“窩心地候場(chǎng)”，把你留下。

在就餐時(shí)段一樣很火爆的呷哺呷哺卻不一樣。他要做的，是讓你盡快就坐吧臺(tái)，來(lái)幾位客人就給你幾個(gè)小火鍋，為你準(zhǔn)備的火鍋料也是“迷你式”的，就算只來(lái)一個(gè)客人，他也能滿(mǎn)足你嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子一鍋煮的體驗(yàn)，在呷哺呷哺的統(tǒng)計(jì)中，你就餐的時(shí)間一般只有40分鐘，之后，就是下一位顧客上座。

親朋聚會(huì)不可能天天有，但飯確是天天要吃的。這就是把吧臺(tái)式火鍋模式帶來(lái)大陸的賀光啟所要?jiǎng)?chuàng)造的另一種吃火鍋的方式：快餐式火鍋。

1999年，賀光啟在北京西單明珠大廈開(kāi)出第一家名為呷哺呷哺的吧臺(tái)式火鍋以來(lái)，目前在北京和天津的分店以達(dá)XX家。經(jīng)過(guò)開(kāi)創(chuàng)時(shí)幾年的“潛伏培育期”，現(xiàn)在呷哺呷哺已經(jīng)開(kāi)始以5-6家的展店速度在京津兩地遍地開(kāi)花，賀光啟透露未來(lái)2個(gè)月，呷哺呷哺還要發(fā)展到上海和東北去。

翻臺(tái)率的秘密

這么快的展店速度，背后也是賀光啟將快餐中的“快”發(fā)揮到極致。把耗時(shí)的火鍋餐改造成快餐，都要做些什么？

“十幾年前，中國(guó)本土的速食業(yè)的市場(chǎng)基本沒(méi)有，只有洋快餐進(jìn)來(lái)了。”賀光啟相中這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，“中國(guó)人也比較喜歡吃火鍋，我們就考慮到引進(jìn)這種形式，將之標(biāo)準(zhǔn)化，弄成速食的方式來(lái)推給消費(fèi)者?！庇谑桥_(tái)灣的吧臺(tái)式火鍋，賀光啟將它帶到大陸。

吧臺(tái)式的店面布置好比回轉(zhuǎn)壽司的樣式，服務(wù)員在顧客的包圍下“四面出擊”，接受顧客的點(diǎn)餐、買(mǎi)單、續(xù)湯底等要求。吧臺(tái)式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加30％以上。

除了提高單位面積的顧客容量，翻臺(tái)率也是一個(gè)“加速”的指標(biāo)。翻臺(tái)率即是每個(gè)單位餐桌的使用率，簡(jiǎn)而言之，即是讓商家通過(guò)各種方法，讓新增加的餐桌客流量保持并超過(guò)原有餐桌水平的考核指標(biāo)。這也意味著，每一位顧客在“盡興而歸”的基礎(chǔ)上，停留在餐桌上的時(shí)間能夠越短越好。

呷哺呷哺的訣竅在于，吧臺(tái)式就餐所“挾持”的“快餐”概念，進(jìn)一步“剝奪”了消費(fèi)者“私密空間”，而且，并排而坐的吧臺(tái)形式，“杜絕”超過(guò)4個(gè)人以上的就餐因?yàn)椤斑叧赃吜摹倍涎恿司筒蜁r(shí)間，此外，拒絕提供高酒精飲料也是提高翻臺(tái)率的殺手锏之一。

據(jù)呷哺呷哺企劃部翟申提供的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺在西單明珠的分店曾創(chuàng)造一天2000位的客流量記錄。而在滾滾的客流中，他們也發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)變化：?jiǎn)蝹€(gè)消費(fèi)者光臨的比例已經(jīng)越來(lái)越不能小覷。

越標(biāo)準(zhǔn)，越“快”

讓顧客就餐“快”起來(lái)，背后呷哺呷哺運(yùn)轉(zhuǎn)體系之“快”才是實(shí)現(xiàn)前者目標(biāo)的保障。由于具備快餐式的特征，客單價(jià)也比傳統(tǒng)火鍋偏低。平均每個(gè)顧客二十多至三十多元的消費(fèi)，使得呷哺呷哺需要在毛利上下功夫。而這當(dāng)中的核心即在標(biāo)準(zhǔn)化，這也是賀光啟認(rèn)為的，快餐化改造中的重中之重。

“標(biāo)準(zhǔn)化一直是難題，尤其對(duì)于中餐更是如此?！辟R光啟跟記者介紹說(shuō)，在呷哺呷哺有這樣一個(gè)團(tuán)隊(duì)，每天研究消費(fèi)者的菜單要怎么配置？從哪里采購(gòu)白菜可以讓成本經(jīng)得起推敲？肉一盤(pán)四兩為宜，但解凍的時(shí)間要多長(zhǎng)？蔬菜沖洗時(shí)間多長(zhǎng)？怎么拼盤(pán)？雞蛋一斤8-9只為宜，保證呷哺呷哺的雞蛋差不多大……控制成本的同時(shí)又如何照顧大陸消費(fèi)群體的營(yíng)養(yǎng)和口味需要？這個(gè)團(tuán)隊(duì)每天都在研究著。

而對(duì)于店面裝潢，怎么讓之前單店100萬(wàn)的成本，通過(guò)既往經(jīng)驗(yàn)的積累，逐步降到80萬(wàn)，70萬(wàn)，乃至50萬(wàn)，這是另一個(gè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的事情。

賀光啟想以產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格取勝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要苛求到極致。中央廚房的運(yùn)作模式即可體現(xiàn)賀光啟的這一思維。呷哺呷哺將可以在中央廚房加工調(diào)制完畢的食材統(tǒng)統(tǒng)交由中央廚房完成，這樣做的好處在于，如果每個(gè)分店都是“前店后場(chǎng)”的經(jīng)營(yíng)模式，特別對(duì)于地處繁華商業(yè)地段的分店而言，對(duì)租金、分店有效使用率都會(huì)隨之降低，“呷哺呷哺的每個(gè)分店，有一個(gè)小小的庫(kù)房在后頭就可以了?！?/p>

據(jù)翟申介紹，中央廚房的做法自呷哺呷哺第一家分店開(kāi)張時(shí)就已經(jīng)成立。而這當(dāng)中的成本，則隨著呷哺呷哺的分店從4-5家，到50-80家的成長(zhǎng)過(guò)程中不斷攤薄。另一方面，賀光啟感覺(jué)到，--呷哺呷哺與供應(yīng)商談判的議價(jià)能力也不斷提高。

加速但不加盟

賀光啟發(fā)現(xiàn)，大陸快餐業(yè)不少高管也是臺(tái)灣人，像永和豆?jié){等臺(tái)灣品牌，都讓他清晰感覺(jué)到整個(gè)服務(wù)的觀念框架的搭建，內(nèi)含成熟的經(jīng)驗(yàn)和主張，而這當(dāng)中最關(guān)鍵的即是品牌文化的打造。

可以想見(jiàn)，即便是快餐業(yè)巨頭麥當(dāng)勞肯德基也重視品牌文化的傳播。這一點(diǎn)，賀光啟也不想落下。

經(jīng)過(guò)在北京的觀察，他發(fā)現(xiàn)這一座流動(dòng)人口和學(xué)生--群體居多的城市，少了“家”的感覺(jué)，而火鍋這一傳統(tǒng)理解上的團(tuán)聚意義，正好給予呷哺呷哺品牌文化上不可多得的賣(mài)點(diǎn)。這也是品牌文化的“本土化”，“給消費(fèi)者家的感覺(jué)，這也是我們廣告宣傳的一個(gè)口號(hào)。”

雖然沒(méi)有確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但賀光啟拍胸脯讓記者到北京逛逛，找找看有沒(méi)有門(mén)店數(shù)超過(guò)或者與之相當(dāng)?shù)钠渌膳_(tái)式火鍋品牌。當(dāng)時(shí)，呷哺呷哺在北京也曾經(jīng)歷過(guò)推廣初期的難度，直至“非典”過(guò)后，借著消費(fèi)者對(duì)一人一鍋的消費(fèi)形式的認(rèn)同，呷哺呷哺在京津兩地站穩(wěn)腳跟。

對(duì)于未來(lái)的外域擴(kuò)張，賀光啟認(rèn)為最根本還是經(jīng)營(yíng)的本土化?！氨狈饺顺曰疱伓鄲?ài)吃肉，南方人則多愛(ài)吃丸子?！彼膱F(tuán)隊(duì)正幫他把這個(gè)答案規(guī)劃得更細(xì)致。

值得一提的是，創(chuàng)立至今12年的呷哺呷哺分店擴(kuò)張速度不斷加快，但賀光啟卻還沒(méi)打算給呷哺呷哺開(kāi)放加盟，更青睞于區(qū)域代理實(shí)現(xiàn)全國(guó)擴(kuò)張?！凹用说甑墓芾硪惶缀?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)，就加盟者的培訓(xùn)一項(xiàng)，都是很復(fù)雜的一個(gè)東西。”

北大縱橫王山的點(diǎn)評(píng)

“開(kāi)放加盟”還是要慎行

經(jīng)過(guò)幾年的“消費(fèi)者培育育”，以“呷哺呷哺”為代表的臺(tái)式小火鍋的模式已經(jīng)在一二線城市被大量復(fù)制：一人一鍋的小火鍋，低鍋底成本，自助式服務(wù)，高翻臺(tái)已經(jīng)是一個(gè)大家都知道的一種盈利模式。當(dāng)盈利模式清楚的時(shí)候，組織管理模式顯得更為關(guān)鍵。所以在專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化上走的更深--，保持的更久，或許是“呷哺呷哺”能在眾多模仿者者活的更好和更久的唯一途徑。開(kāi)放加盟的好處在于低成本擴(kuò)張，很快的占領(lǐng)市場(chǎng)，強(qiáng)占先機(jī)，但中國(guó)市場(chǎng)是巨大的，當(dāng)“山寨版”滿(mǎn)天飛的時(shí)候，說(shuō)明大家對(duì)“臺(tái)式”小火鍋已經(jīng)有充分的認(rèn)識(shí)，而對(duì)于口味要求非常高的中餐來(lái)講，固守自己的口味和保持服務(wù)水平就成了關(guān)鍵的成功要素了。一旦加盟放開(kāi)，品質(zhì)和服務(wù)的控制問(wèn)題，人員素質(zhì)問(wèn)題，都會(huì)浮出水面，所以筆者的建議是，“呷哺呷哺”還是要通過(guò)在中央廚房的建立，降低采購(gòu)成本，優(yōu)化服務(wù)流程和培訓(xùn)員工方面下功夫，和山寨版比耐力，才能活的更好更久。

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