餐飲酒店運營成本控制組織與管理力

  培訓講師：宋德標

講師背景：
宋德標老師簡介著名酒店運營管理實戰(zhàn)派專家中國酒店管理協(xié)會指導專家多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長助理500強、100強、華譽獎前100名講師之一國際注冊飯店高級執(zhí)業(yè)經(jīng)理人清華大學酒店管理總裁班客座教授中國人力資源開發(fā)研究會特聘專家最佳東方旗下先之酒 詳細>>

宋德標
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餐飲酒店運營成本控制組織與管理力詳細內(nèi)容

餐飲酒店運營成本控制組織與管理力

**講   餐飲成本概述

一、成本概念

1、固定成本

2、變動成本

3、半變動成本

4、可控成本

5、不可控成本

6、標準成本

7、實際成本

8、標準成本單 舉例

二、標準成本的作用

 

第二講    餐飲標準成本的構(gòu)成

一、標準直接人工費用的確定

二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)

1、食品飲料的原料成本

2、營業(yè)費用包括

三、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)的漏點

四、成本管理的要素

1．飲食產(chǎn)品價格組成要素

2．成本核算

 (1)凈料率

3、飲食產(chǎn)品成本的核算;

五、飲食產(chǎn)品成本的三要素

六、毛　利　率

七、飲食產(chǎn)品價格的計算

1．配料成本計算

2．燃料成本計算

八、餐飲產(chǎn)品售價計算

1、成本毛利率法

2、銷售毛利率法

3、宴席成本的計算

4、飲食產(chǎn)品毛利率換算

 

第三講   餐飲管理的人員編制和案例

一、標準直接人工費用

二、人工成本控制

1．定崗、定員

2．制定各項人工安排指南

3．確定勞動生產(chǎn)率

4、人盡其用

5、簡化培訓

6、雇小時工

三、 人員編制和案例

四、影響人員編制的因素

1）崗職人數(shù)定員法

2）上崗人數(shù)定員法

3）看管定額定員法

4）接待人次定員法

五、互動題：請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表

（完成六個人員管理計算題）

 

第四講  酒店餐飲采購成本控制法解析

第1環(huán)節(jié)：采購

第2環(huán)節(jié)：驗收

第3環(huán)節(jié)：庫存

第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

第5環(huán)節(jié)：粗加工

第6環(huán)節(jié)：切配

第7環(huán)節(jié)：烹飪

第8環(huán)節(jié)：銷售

第9環(huán)節(jié)：服務

第10環(huán)節(jié)：收款

第11環(huán)節(jié)：審核

第12環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本

第13環(huán)節(jié)：抓關(guān)鍵點降成本

第14環(huán)節(jié)：抓可控費用降成本

第15環(huán)節(jié)：抓制度降成本

第16環(huán)節(jié)：抓隱性成本降成本

【課程總結(jié)】

 

 

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