食品加工原理(PPT 40頁)

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食品加工原理(PPT 40頁)

這里著重討論外界環(huán)境條件對微生物的影響:
1.溫度條件
2.水
3.氣體成分
4.pH值
5.光和射線
6.其他
第二節(jié) 酶褐變與非酶褐變


褐變——在食品加工中所發(fā)生的致使加工

品變褐的現象稱為褐變。


褐變作用可分為: 酶促褐變(生化褐變)
非酶褐變(非生化褐變)


一、  酶促褐變
酶促褐變——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚類物質氧化而呈現褐色,這種現象稱為酶促褐變。

(一) 酶促褐變的機制
酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。

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