重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)
重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督 保障培訓(xùn)
（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))
I.賓館、飯店食品衛(wèi)生 保障職責(zé)
i.衛(wèi)生管理
組織制度
持有食品衛(wèi)生許可證
組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）
配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）
各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄
接待計(jì)劃
提前了解接待情況
時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求
詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃
原料來(lái)源、加工場(chǎng)所、加工時(shí)間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時(shí)間、衛(wèi)生保障措施
從業(yè)人員管理
組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)
從業(yè)人員健康
取得健康證后上崗
做好從業(yè)人員健康狀況動(dòng)態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離
從業(yè)人員培訓(xùn)
食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識(shí)和法規(guī)
重大活動(dòng)接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無(wú)關(guān)活動(dòng)后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒
不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩
不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所
在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作
其他
保障措施
菜單的設(shè)計(jì)
根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)
單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改
特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整
場(chǎng)所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔


防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生
定期對(duì)食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)
食品的留樣
留樣品種：冷菜、葷素食品
留樣數(shù)量：不少于100克
留樣時(shí)間：48小時(shí)
不供應(yīng)禁止食品
ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生
采購(gòu)衛(wèi)生
從正規(guī)渠道采購(gòu)，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)
各種食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定
農(nóng)副產(chǎn)品
肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度）
水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）
果蔬類（無(wú)污染、無(wú)病蟲害、未腐爛）


定型包裝食品
索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明
進(jìn)口食品
索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書
食品添加劑
采用國(guó)家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品
食品洗滌劑、消毒劑
采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑
運(yùn)輸衛(wèi)生
裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔
盛裝容器無(wú)毒無(wú)害，保持清潔
食品裝卸時(shí)不得落地
食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒
儲(chǔ)藏衛(wèi)生
食品庫(kù)房專人管理
食品入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記
食品儲(chǔ)藏應(yīng)分類分架、隔墻離地
食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出
易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲(chǔ)藏



冰箱、冷庫(kù)衛(wèi)生管理要求
定期檢查儲(chǔ)存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況
半成品、原料食品分開存放
食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放
食品存放不應(yīng)重疊
粗加工衛(wèi)生
加工場(chǎng)地、用具、容器專用
加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量
葷素食品分開加工
各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求
粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏
環(huán)境衛(wèi)生
切配衛(wèi)生
切配場(chǎng)地、用具專用
切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用
切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏
環(huán)境衛(wèi)生
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生
燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量
食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生
外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)
保持調(diào)料容器衛(wèi)生
不用炒菜勺嘗味



杜絕生熟交叉污染
燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染
生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放
生熟菜分臺(tái)或分層放置
廚房?jī)?nèi)冰箱或冷庫(kù)有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放
烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜
環(huán)境衛(wèi)生
冷菜配制衛(wèi)生
專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備
專間要求
設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動(dòng)水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)
操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對(duì)用具、操作臺(tái)面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒
操作時(shí)室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)



制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時(shí)間不宜超過(guò)3小時(shí)
冷菜配制操作人員衛(wèi)生
在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作
雙手從事與加工無(wú)關(guān)活動(dòng)、接觸非清潔物體后須重新消毒
未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用
環(huán)境衛(wèi)生
點(diǎn)心制作衛(wèi)生
制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存
食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染
成品防蠅、防塵儲(chǔ)存，必要時(shí)冷藏
冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求
參照冷菜配制衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
燒烤制作衛(wèi)生
使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求
制作過(guò)程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染
淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過(guò)濾、煮沸后使用
燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行
環(huán)境衛(wèi)生
冷食制作衛(wèi)生
原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作
制作中須經(jīng)有效殺菌
不低于80℃溫度，保持5-10分鐘
盡快降溫、冷卻、冷凍、成型
制作間衛(wèi)生要求
參照熟食專間衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
餐飲具衛(wèi)生要求
一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔
采用有效消毒方法
煮沸：100℃ ，>1分鐘
蒸汽：>95℃ ，>15分鐘
化學(xué)：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈
消毒后餐具只能用消毒巾擦拭
存放時(shí)應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染
餐廳供應(yīng)衛(wèi)生
臺(tái)布擺位時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)
服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量
服務(wù)員端菜時(shí)手指、餐具底部不接觸食品
上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔
服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手
自助餐供應(yīng)衛(wèi)生
不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品
冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配
菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，上架供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)1.5小時(shí)
菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)
咖啡廳、酒吧、小賣部 食品供應(yīng)衛(wèi)生
咖啡廳、酒吧
調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒
酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在吧臺(tái)內(nèi)），并保潔存放
小賣部
供應(yīng)食品來(lái)源正規(guī)，索證齊全
定型包裝食品標(biāo)識(shí)齊全
食品出售防蠅防塵，保持清潔
II.其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位 食品衛(wèi)生保障職責(zé)
現(xiàn)制飲料
現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)
加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全
須使用一次性杯具
現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時(shí)清洗、消毒
外送盒飯
食品加工要求參照賓館、飯店要求
不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品
分裝至使用間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)，且不得在現(xiàn)場(chǎng)分裝
使用密閉車輛運(yùn)輸，車輛事先清洗消毒
包裝上標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期時(shí)間、保質(zhì)期（3小時(shí)）
細(xì)菌容易生長(zhǎng)的條件
食物、酸度、時(shí)間
溫度、氧氣、濕度

食物中毒常見的原因
在危險(xiǎn)溫度下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
食品沒有燒熟煮透
操作人員帶菌
操作污染
原料腐敗變質(zhì)
時(shí)間、溫度、個(gè)人衛(wèi)生、交叉污染

重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)