衛(wèi)生控制程序Saniton control procedures(ppt)
Saniton control procedures 衛(wèi)生控制程序
水的安全性
食品接觸面的狀況和清潔
防止交叉污染
手部清潔、消毒和廁所設(shè)施的維持
防止外部污染
有毒化合物的標(biāo)記、貯存和使用
員工健康狀況的控制
害蟲(chóng)的清除


水的安全性
第一個(gè)關(guān)健性衛(wèi)生條件
1、與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；
2、制冰用水的安全供應(yīng)；
3、飲用水與非飲用水沒(méi)有交叉相連關(guān)系。
水的安全性 水是水產(chǎn)品加工廠(chǎng)的一個(gè)最重要的組成部分，因?yàn)樗糜冢?
1、某些水產(chǎn)品的組成；
2、傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品；
3、清洗食品；
4、制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；
5、設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；
6、飲用。
水的安全性 水產(chǎn)品加工用水的一般水源

1、城市用水
2、自供井水
3、海水
水的安全性 水源的檢測(cè)
城市供水
1、水質(zhì)報(bào)告分析復(fù)印件
2、水費(fèi)單
水的安全性 水源的監(jiān)測(cè)
自供水的監(jiān)測(cè)
1、新工廠(chǎng)投前進(jìn)行自供水的監(jiān)測(cè)；
2、每半年一次；
3、對(duì)有問(wèn)題水源增加檢測(cè)瀕率。
水的安全性 水源的監(jiān)測(cè)
海水的監(jiān)測(cè)
對(duì)用于加工的海水的安全性監(jiān)測(cè)應(yīng)比陸地城市供水和自供水更加頻繁，應(yīng)達(dá)到國(guó)家的指南要求及當(dāng)?shù)卣J(rèn)可檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的要求。
水的安全性 管道的檢測(cè)
1、每月一次對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道檢查；
2、虹吸管回流或不適當(dāng)使用軟管引起的交叉連接；

水的安全性 冰的安全性
1、用上述水源的水制成的冰進(jìn)行周期性監(jiān)測(cè)；
2、冰及冰的貯存、處理狀況；
水的安全性 糾正
1、發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí)，評(píng)估這種情況；
2、發(fā)現(xiàn)在硬管道有交叉連接時(shí)，必須馬上解決；
3、發(fā)現(xiàn)虹吸管回流時(shí)，采取有效措施防止引起污染。
食品接觸面的狀況和清潔
第二個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
食品接觸面的狀況和清潔
食品接觸面的狀況和清潔
接觸食品的表面以及正常加工過(guò)程會(huì)將水濺在食品或食品接觸面的那些表面。典型的食品接觸面包括工器具、刀具、桌面、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等等
食品接觸面的狀況和清潔
目標(biāo)：確保食品接觸面（包括手套和外衣）的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作、維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清潔和消毒
食品接觸面的狀況和清潔 監(jiān)測(cè)對(duì)象
食品接觸面的狀況
食品接觸面的清潔和消毒
使用的消毒劑的類(lèi)型和濃度
可能接觸食品的手套和外衣是清潔的并且狀態(tài)離好
食品接觸面的狀況和清潔 監(jiān)測(cè)方法
視覺(jué)檢查
表面狀況良好
表面已清潔和消毒
手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好
化學(xué)檢測(cè)
消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒）
驗(yàn)證檢查
表面的微生物檢查

食品接觸面的狀況和清潔 糾正
監(jiān)測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)糾正。
例：工作表面不清潔，應(yīng)在開(kāi)工前進(jìn)行正確的清潔和消毒。
消毒劑濃度太低，應(yīng)更換或調(diào)整正確的濃度
食品接觸面的狀況和清潔 食品接觸面的一般要求
安全的材料是指：
1、無(wú)毒（無(wú)化學(xué)物的滲出）
2、不吸水（不積水和/不干燥）
3、抗腐蝕
4、不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)
制造方面的要求是
1、能被正確地清潔和消毒
2、要求表面光滑，包括縫、角或邊在內(nèi)
食品接觸面的狀況和清潔
清洗和消毒五個(gè)步驟
1、清除（掃）
2、預(yù)沖洗
3、使用清潔劑
4、后沖洗
5、消毒
防止交叉污染
第三個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
1、防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；
2、生的和即食食品的隔離
3、防止工廠(chǎng)設(shè)計(jì)造成的污染
防止交叉污染
是通過(guò)生的食品、食品加工者或把食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著導(dǎo)致食源疾病的交叉污染的產(chǎn)生
防止交叉污染
目的：預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。
防止交叉污染
預(yù)防交叉污染常用的每日衛(wèi)生操作
1、生的和熟或即食食品加工區(qū)隔離
2、貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護(hù)
3、食品處理或加工區(qū)和設(shè)備充分地清潔和消毒
4、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作
5、員工食品加工操作和工器具
6、員工在廠(chǎng)區(qū)附近的活動(dòng)
防止交叉污染
員工不良操作的范例
1、整理生的產(chǎn)品，后整理熟制產(chǎn)品；
2、靠近或在地棉線(xiàn)上工作，后整理產(chǎn)品；
3、處理完垃圾桶，然后整理產(chǎn)品；
4、從休息室返回，沒(méi)有洗手；
5、擦完臉，然后整理產(chǎn)品；
6、接觸不清潔的冷庫(kù)門(mén)，然后整理產(chǎn)品
防止交叉污染
糾正措施
1、如果必要，停產(chǎn)，直到問(wèn)題解決；
2、采取步驟防止再發(fā)生污染；
3、評(píng)估產(chǎn)品的安全性，如有必要，改用，再加工或棄用受影響的產(chǎn)品
防止交叉污染
清潔手及消毒手的時(shí)間
1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體暴露部分之后；
2、食品預(yù)處理期間、若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時(shí)，防止交叉污染
3、在處理完臟的設(shè)備和工器具后。
防止交叉污染
管理的作用
1、制定概括個(gè)人衛(wèi)生期望的政策；
2、為患病員工制定政策；
3、培訓(xùn)；
4、監(jiān)測(cè)及強(qiáng)制；
5、提供適當(dāng)?shù)膯T工設(shè)施
手清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)
第四個(gè)關(guān)健衛(wèi)生條件
1、手部清洗設(shè)施的狀況；
2、手部消毒設(shè)施的狀況；
3、廁所設(shè)施的狀況。
手清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)
目標(biāo)
支持建立一個(gè)必要的手部清洗程序，避免污物和潛在的致病微生物在加工區(qū)域或食品的傳播。
手清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)
監(jiān)測(cè)
1、手部清洗設(shè)施的狀況；
2、手部消毒設(shè)施的狀況；
3、廁所設(shè)施的狀況。
手清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)
糾正措施
1、修理或補(bǔ)充廁所和洗手的洗手用品
2、若手部消毒液濃度不適宜，則將其倒掉并配置新消毒液；
3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有令人不滿(mǎn)意的條件出現(xiàn)時(shí)，記錄所進(jìn)行糾正措施；
4、修理不能正常使用的廁所
防止外部污染
第五個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被微生物的、化學(xué)的的和物理的污染物（如潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑和消毒劑等）
防止外部污染
定義：被外部污染的食品
1、若食品表面或內(nèi)部有任何的對(duì)健康有害的有毒或有害物質(zhì)；
2、若食品在不衛(wèi)生條件下進(jìn)行加工處理、包裝或儲(chǔ)存，有可能被污染物污染或?qū)ι眢w有害
防止外部污染
目標(biāo)
保證食品、食品包裝材料和食品接觸免受微生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。
防止外部污染
監(jiān)測(cè)對(duì)象
任何可能污染食品或食品接觸面的外部污染物，包括：
1、潛在的有毒化合物；
2、不衛(wèi)生的水（如死水和不衛(wèi)生的表面上形成的冷凝物）
防止外部污染
何時(shí)監(jiān)測(cè)
1、足夠的監(jiān)測(cè)頻率以確保達(dá)到衛(wèi)生操作要求；
2、建議在工作開(kāi)始時(shí)即時(shí)監(jiān)測(cè)，在生產(chǎn)過(guò)程中每四小時(shí)監(jiān)測(cè)一次；
3、全天觀(guān)察工作條件和實(shí)施情況
防止外部污染
可采取的糾正措施
1、除去不衛(wèi)生表面的冷凝物；
2、調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少凝結(jié)；
3、安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上；
4、清掃地板、清除地面上的積水；
5、在有死水的周邊地帶、疏通行人和交通工具；
6、清洗因疏忽暴露于化學(xué)外部污染物的食品接觸面；
防止外部污染
7、在非產(chǎn)品區(qū)操作有毒化合物，設(shè)立遮蔽物以保護(hù)產(chǎn)品；
8、測(cè)算由于不恰當(dāng)使用有毒化合物所產(chǎn)生的影響，以評(píng)估食品是否被污染；
9、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，糾正不正確的操作；
10、丟棄沒(méi)有標(biāo)簽的化學(xué)品
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
第六個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。

有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
目的：確保有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用能使食品免遭污染。
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
監(jiān)測(cè)對(duì)象
有毒化合物是否被：
1、正確標(biāo)記；
2、正確貯藏；
3、正確使用。
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
容器的正確標(biāo)記
原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：
1、容器中試劑或溶液名稱(chēng)
2、生產(chǎn)廠(chǎng)家、地址
3、使用說(shuō)明
工作容器標(biāo)簽必須標(biāo)明
1、容器中試劑或溶液名稱(chēng)
2、使用說(shuō)明
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
有毒化合物的正確貯藏
1、貯存于不易接近的場(chǎng)所
2、食品級(jí)化合物與非食品級(jí)化合物分開(kāi)貯存
3、遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其它與接觸食品的地方
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
何時(shí)監(jiān)測(cè)
1、足夠的監(jiān)測(cè)頻率檢查確保符合要求
2、建議每個(gè)工作日至少檢查一次
3、全天都應(yīng)觀(guān)察實(shí)施情況
有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
糾正
1、將存放不正確的有毒物移到合適地方
2、將標(biāo)簽不全的化合物退還給供貨商
3、對(duì)于不能正確辯認(rèn)內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標(biāo)記
4、不合適或已損壞的工作容器棄之不用或銷(xiāo)毀；
5、評(píng)價(jià)不正確使用有毒化合物造成的影響，判斷食品是否污染
6、加強(qiáng)員工的培訓(xùn)以糾正不正確的操作
員工健康狀況的控制
第七個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
管理好那些患病或有外傷或其它身體不適的員工，他們可能會(huì)成為食品的微生物污染源
員工健康狀況的控制
目的
監(jiān)測(cè)員工健康的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染狀況

員工健康狀況的控制
痢疾
發(fā)燒
嘔吐
黃疸癥（眼睛或皮膚黃）
發(fā)燒伴有咽喉疼痛
外傷
燙傷
尿色加深
員工健康狀況的控制
糾正措施
1、重新分配任務(wù)和安置此員工，到非食品加工區(qū)，或回家休養(yǎng)直至此可疑健康狀況改變或檢查陰性
2、如有外傷時(shí)，用不透水的覆蓋物包扎傷口，然后重新分配任務(wù)或回家休養(yǎng)
害蟲(chóng)的清除
第八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件
食品加工內(nèi)不話(huà)存在害蟲(chóng)
害蟲(chóng)的清除
目的：
監(jiān)測(cè)必須確保害蟲(chóng)已從工廠(chǎng)相關(guān)區(qū)域，并且確保隨后的工作能預(yù)防的出現(xiàn)
害蟲(chóng)的清除
監(jiān)測(cè)害蟲(chóng)的清除
1、檢查加工區(qū)害蟲(chóng)的存在
2、用手電檢查其它可能的隱身處和其排匯物
3、保持房間整齊以便于檢查

害蟲(chóng)的清除
糾正措施
1、及時(shí)修復(fù)防蟲(chóng)設(shè)施
2、清除害蟲(chóng)滋生源
謝謝各位

衛(wèi)生控制程序Saniton control procedures(ppt)